第26回 給食経営管理論（20問）
問171 特定給食施設の設置者が理解すべき給食の目的である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）対象者の食事準備の負担軽減
（2）対象者の健康の増進
（3）給食従事者の経済的な負担軽減
（4）施設の食中毒の防止
（5）地域の食品産業への貢献
問172 特定給食施設における管理栄養士の業務とその目的の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）献立管理—計画的な生産管理を行う
（2）衛生管理—衛生上の危害の発生を防ぐ
（3）品質管理—調理従事者の嗜好にあわせた食事を提供する
（4）経営資源調整—食事の品質向上を図る
（5）栄養管理報告書の作成—栄養管理の実施を評価する
問173 給食経営管理の考え方にはトータルシステムとサブシステムがある。トータルシステムとして、正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）食材をインプットし、料理としてアウトプットするシステム
（2）食材料費、人件費、水光熱費の調整システム
（3）生産から配食までのモニタリングシステム
（4）給食経営における各種管理業務の統合システム
（5）献立の計画、実施、評価、改善のマネジメントシステム
問174 給食の種類とその制度上の位置づけの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）保育所給食—医療
（2）学校給食—福祉
（3）事業所給食—教育
（4）障害者施設給食—自立支援
（5）病院給食—福利厚生
問175 食事の提供業務を委託している病院が自ら実施しなければならない業務である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）献立表の作成 （2）献立表の確認 （3）作業計画書の作成
（4）食材の発注 （5）調理従事者の勤務表の作成
問176 「学校給食実施基準（平成21年）」に基づく食事計画において、1日当たりの推奨量の3分の1を超える摂取量が期待される栄養素である。正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）鉄 （2）ビタミンA （3）ビタミンB1 （4）ビタミンB2 （5）ビタミンC
問177 給食経営における人的資源の活用に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）利用者が、栄養教育を受ける。
（2）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（3）管理栄養士が、目標管理を行う。
（4）調理従事者が、衛生管理を行う。
（5）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
問178 事業所給食におけるマーケティングとその具体的な取組の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）マーチャンダイジング—イベントメニューの予告
（2）マーケティングリサーチ—流行メニューの把握
（3）プロモーション戦略—メニューの商品化計画
（4）ポジショニング—標的とする客層の選定
（5）セグメンテーション—利用者のクレーム情報分析
問179 事業所給食における栄養・食事管理の計画に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）摂取量が推定平均必要量（EAR）未満の者の割合を求めるために、対象者の健康診断の結果を活用する。
（2）対象者の栄養に関する知識を知るために、生化学的検査を実施する。
（3）給与エネルギ一目標量を検討するために、対象者のBMIの分布を把握する。
（4）食品構成を作るために、栄養管理報告書を作成する。
（5）献立作成基準を作るために、衛生管理マニュアルを作成する。
問180 特定給食施設において、食事計画を立案する際に必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）給食施設の経営理念 （2）給食施設の規模 （3）対象者の給食利用時間
（4）調理従事者の調理技術 （5）栄養指導員の巡回頻度
問181 給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）検食記録簿を分析し、喫食者の栄養教育を計画する。
（2）残菜量を測定し、給食費の値上げを検討する。
（3）塩分濃度を測定し、節水対策を検討する。
（4）喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。
（5）アクシデントレポートを分析し、保存食の保存期間を見直す。
問182 損益分岐点分析に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）売上高線と固定費線の交点で示される。
（2）販売価格の設定に活用できる。
（3）損益分岐点が高い場合は、経営効率が良い。
（4）食材料費の抑制は、損益分岐点を高くする。
（5）調理従事者の人件費の抑制は、損益分岐点を高くする。
問183 随意契約方式での購入が適する食品である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）総購入費が大きい米 （2）価格変動が大きい生野菜 （3）使用頻度が高い卵
（4）年間の使用量が多い調味料 （5）危機管理対策用の備蓄用食品
問184 大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（2）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（3）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（4）回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（5）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
問185 病院給食において中央配膳方式から病棟配膳方式に変更することの利点に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）調理室と喫食場所の距離が短くなる。
（2）盛り付け作業人員を削減できる。
（3）調理時間を短縮できる。
（4）異物混入のリスクが低下する。
（5）適温供食が容易になる。
問186 院外調理の工程と温度管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）野菜の煮物の加熱—中心温度65℃、1分以上
（2）クラムチャウダーの加熱—中心温度75℃、1 分以上
（3）豚汁の配送—配送時間中、50℃以上
（4）冷製サラダの配送—配送時間中、20℃以下
（5）ビーフシチューの再加熱—中心温度75℃、1分以上
問187 さんまの塩焼きの調理工程と、予測される危害及びそのモニタリング方法の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）検収—細菌増殖—品温測定
（2）保管—異物混入—室温点検
（3）洗浄—細菌汚染—金属検知
（4）調味—二次汚染—中心温度測定
（5）加熱—細菌残存—視覚点検
問188 給食施設のドライシステム化により変化が予測される項目である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）調理従事者の疲労度 （2）主調理室の湿度 （3）機器の保全費
（4）月間使用水量 （5）保存食の採取量
問189 作業工程と厨房の作業区域の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）検収—準清潔作業区域
（2）野菜下処理—清潔作業区域
（3）加熱調理—汚染作業区域
（4）盛り付け—清潔作業区域
（5）食器洗浄—清潔作業区域
問190 調理従事者の教育訓練の内容である。OJT（on-the-job training）として、正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（2）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（3）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（4）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（5）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
●回答●